+7(4722)36-46-54    +7-920-20-888-78

г.Белгород

Главная  |  Статьи  |  Как обжаривают кофе

Статьи

« Назад

Как обжаривают кофе  06.01.2014 09:10

Обжаривание кофе - одна из основных и важнейших стадий на пути превращения зерна в напиток, это самый быстрый и ответственный этап. Зеленый кофе подвергается температурной обработке и превращается в кофе жареный, готовый к использованию в кофейне или дома.

В ходе обжаривания высвобождаются вкусоароматические свойства кофейного зерна. В самом зерне происходят сложные химические процессы:

• зерна меняют окраску, увеличиваются в объеме на 50%

• теряют 15-20% массы за счет потери влаги - в зерне ее должно оставаться всего чуть больше 15%.

• Под воздействием высоких температур происходит разложение углеводов с выделением углекислого газа, который раздвигает клетки зерна, делая его структуру более рыхлой.

• В кофе содержится более 2000 различных соединений, каждое из которых при нагревании может разложиться и превратиться в другое вещество. Во время обжарки образуется более 400 летучих веществ, из которых помимо кофеола в создании аромата участвуют более 220 компонентов - они и определяют неповторимый аромат кофе.

Обычно зерна обжаривают равномерно, постоянно перемешивая их. Слишком медленное обжаривание приведет к пересушиванию зерна, а значит, и к слишком низкой экстрактивности, а слишком быстрое обжаривание приведет к обугливанию поверхности зерна, тогда как внутренняя часть, скорее всего, останется не прожаренной.

Чем сильнее обжар, тем менее заметны вкусоароматические нюансы напитка, тем меньше чувствуется кислинка, сластинка, тем больший акцент на горчинку во вкусе. Чем сильнее обжар, тем проще скрыть дефекты, так как горчинка за счет обжара скрадывает все вкусовые нюансы, в том числе и дефекты. Из сильно обжаренных сортов получаются похожие друг на друга напитки. При пережаривании кофе теряет кислотность, что сильно снижает его качество.

Жаровни, на которых обжаривают кофе, имеют самый разнообразный вид и отличаются по устройству, хотя эффективность процесса у них примерно одинаковая. Перед загрузкой зерен жаровню прогревают, чтобы добиться равномерной температуры поверхности жаровни. В конструкцию многих приспособлений входит вращающийся барабан. Зерна надо постоянно перемешивать и переворачивать, чтобы они не пригорали и прожаривались равномерно. По окончании обжаривания зерна необходимо продолжать перемешивать, так как происходит эффект дожаривания зерна за счет накопленной температуры. Ростеры для обжаривания кофе существуют во многих модификациях - от сложных многотонных электронных приборов до крошечных аппаратов на 200 грамм зерна.

Условия, при которых жарится кофе, зависят от вида продукта и желаемой степени обжара. Обычно процесс происходит при температуре 200-250°С. Во многих ростерах есть приспособления для вентиляции воздуха - в них процесс обжаривания значительно ускоряется. По времени процесс занимает от 8 до 14 минут, меняя при этом цвет от зеленого к желтому, затем золотистому, а уж потом всеми оттенками коричневого. Из жаровни в ходе обжаривания всегда можно извлечь пробу, которую при необходимости легко можно поместить обратно для дожаривания. Чем суше было изначально зерно, тем оно быстрее готовится, так, например, робуста обжаривается быстрее. Самое главное на этом этапе определить оптимальную степень обжаривания для конкретного сорта кофе - ибо при разной степени обжаривания один сорт будет обладать разным вкусом. Более того, если кофе жарить долго при низких температурах и быстро при высоких до одного цвета, то даже в этом случае один сорт кофе будет обладать разным вкусом.

На стадии остывания из зерна выделяются масла - зерна должны быть блестящими, что свидетельствует о том, что они не были пересушены, но при этом они не должны выглядеть слишком жирными, что создает непривлекательный грязный вид.

Стили обжаривания кофе во многом обусловлены вкусовыми привычками, сформировавшимися из-за климатических условий в стране-потребителе кофе. В странах с жарким климатом, где среднесуточная и среднегодовая температура воздуха сильно выше нуля крепкий, кофеиносодержащий напиток невозможно пить большими объемами. Отсюда и маленькие порции напитка - например, турецкий кофе в джезве, итальянский способ «Эспрессо», бразильский крепкий фильтровой кофе, больше похожий на сироп, который пьют миниатюрными чашечками. Попробуйте так заварить светлообжареный кофе - получится напиток, сильно на любителя, с ярко выраженной кислинкой. В северных же странах, где климат не радует жаркими деньками, горячие напитки пьют большими объемами. В свое время это был кофе крупного помола, заваренный в больших кофейниках, целый день находившихся на огне, куда постоянно доливалась вода. Ныне это фильтр-кофе. Даже итальянский способ заваривания через машину эспрессо был адаптирован в кофе-американо и лунго. Такой способ заваривания лучше всего получится на кофе умеренного обжара. Так как вкусо-ароматический букет проявится по-максимуму и останется желательная насыщенность и плотность напитка.



Комментарии


Комментариев пока нет

Добавить комментарий *Имя:


*E-mail:


*Комментарий: